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不可觸犯的潛規則
辦桌活動發展於禮俗繁複的中華文化，除了將美味佳餚呈上桌，還有許多不可不知的「眉角」。提醒主人辦得熱鬧、賓客吃得開心之餘，小心別犯了以下禁忌！
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【眉角】：訣竅。
嬰兒出生後的「滿月桌」，宴請的主人通常會準備全雞，象徵著孩子十全十美，若是缺少部分，便具有殘缺的意思；
「入厝桌」的最後一道菜應避免使用丸類，取其諧音「完了」之意；
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【入厝】：喬遷、新居落成。
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【鴨霸】：橫行不講理。
「嫁娶桌」禁止使用鴨肉，取其諧音「鴨霸」，代表霸道，新人婚後容易起爭執、不融洽；
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鹹粥用於「喪事桌」，表示家事不幸，主人無法精心烹煮菜餚供賓客享用，宴桌上也禁止出現帶骨的料理，象徵「見骨」的意思；而紅燒大河鰻多用於「普渡桌」，具穿梭陰陽地府之意。
以壽麵作為主菜的「壽宴桌」，除了應由晚輩幫長輩添加壽麵，象徵「添壽」的祝福外，吃壽麵時，切忌將麵條咬斷，或以筷子夾斷，此一動作具有「折壽」不祥之意。且傳統習俗中，「壽宴桌」若逾期補辦，也具「折壽」之意，因此寧可提前也不願延後。但也有一說是「生日桌」若延後舉辦，代表「吃到老」的意思。
另外，還有早期「尾牙桌」特有的風俗，餐桌上白斬雞的雞頭若是朝向哪位員工，暗示著老闆即將辭退該員工，是屬於傳統勞資雙方心照不宣的資遣方式。
若是出席以漁業維生的漁村辦桌活動，切忌將宴桌上的魚翻面，那象徵翻船之意。
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別以為小心翼翼地用餐完畢就結束了！在「嫁娶桌」和「喪事桌」的宴會中，離場時可千萬不能說「再見」，那代表還會在相同場合再見面，對於二種場合而言，都是相當不吉利的。
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一步一腳印的古早味
1. 由總舖師開菜單。
2. 買材料是主人的事，
總舖師負責和煮菜相關的事。
4. 砍木材、竹子與蘆葦搭棚。
5. 用土磚做灶，
至少做五個ㄇ字型的土灶。
7. 鄰居男丁都要幫忙，
分工合作。
8. 婦女煮食給幫忙的人吃。
3. 農業社會沒有足夠的碗盤、桌椅，
辦桌前兩天要到各家借桌椅和碗盤，
讓人請吃飽後，各自帶回自家的東西。
6. 辦桌前一天，
到各商店拿肉、菜和南北貨。
9. 很多食材都不是現成的，
像魚丸、貢丸都得自己做。
10. 辦桌通常分兩次，
中午和晚上。
11. 有些必須事先煮好的東西都要放在棚子或架子上，
因為以前沒有電冰箱，東西容易腐壞，
放在外頭風乾的食材還得有人看顧，以免遭竊。
現代的按部就班
一場辦桌活動，通常是由總舖師決定宴會當日的菜色與流程，總舖師之外，還需要有專業廚師的協助，在一旁負責洗菜、切菜、出菜、場地清潔的臨時工則是俗稱的「水腳」。
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【水腳】：總鋪師的助理。
知識小補帖
總舖師的助理。
北部稱為「大工」、「小工」；南部稱為「水腳」。
在生活不如今日便利的早期，想要順利完成一場辦桌活動往往需要動員全村的人力。首先，由總舖師開出辦桌當日的菜單，再由宴客主人準備食材，事前除了要砍木材、竹子搭建棚子以及製作傳統土灶外，在沒有免洗餐具的農業社會時期，負責宴請的主人甚至還需要於舉辦辦桌的前幾日，向左鄰右舍商借桌椅、碗筷等用具。村里的男丁分工合作協助事前準備，婦女煮食提供給幫忙的人，因為沒有電冰箱，還得有人負責看顧事先煮好，放置在戶外棚子上風乾的食材。
「水腳」協助總舖師處理食材。
相較之下，現代的辦桌就沒有這麼多繁複的流程了，宴客的主人通常會邀請專業的辦桌團隊，一樣交由總舖師依據主人的需求與筵席的性質，擬定菜單。
為講求食材的新鮮，總舖師也會在辦桌當日的清晨，親自到市場挑選合適的食材。所需材料備齊後，「水腳」們便會開始洗菜、處理食材，再以總舖師為首，完成菜餚的烹調，最後進行擺盤的動作，除了美觀之外，擺放的方式和數量也都各有講究，完成後方可上菜，待活動結束後，一同收拾場地。
「水腳」協助總舖師準備水果。
一般而言，喪事的菜數為奇數，喜事為偶數，根據不同場合的辦桌活動也會有其相對應的的特殊程序。例如：
1. 「入厝桌」第一道菜為雞，是閩南語「起家」的諧音；第二道湯圓，取其「團圓」之意涵。
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【起家】：興家立業。
2. 「嫁娶桌」首道為拼盤，象徵兩位新人的結合；次道魚翅，是請賓客慢慢品嚐美味佳餚；最後一道以禮餅、甜湯收尾，意為婚姻美滿、甜甜蜜蜜。
3. 「壽宴桌」以「蹄膀壽麵」作為主菜，代表「強壯」、「長壽」之意；末道收尾菜則依據不同歲數而有不同菜色，常以「壽桃」、「千年龜」與「萬年鶴」為主。
4. 「喪事桌」首先上桌的是切成三角形的「三角肉」，是指菜色不佳也不豐盛，僅供果腹之用，無法讓賓客吃得滿意，也是主人不希望在這種場合宴客的意思。
「水腳」在辦桌會場進行上菜動作。
辦桌除了是將料理送到賓客桌前，還包含了許多禁忌與禮節，不同的宴客主題都有不同的菜色、禮儀，包括碗筷以及桌椅的陳設，都有一定的規矩，甚至從菜色上就可看出主人宴客的目的。
文字｜尚瑜真、卓芸穎
攝影｜林冠吟